沖縄の黒糖について解説します。
黒糖をもっと知ろう
さて、黒糖のことをもう少し深く掘り下げていきましょう。
黒糖は、サトウキビから作られるもの、ということは、わかりました。
通常、サトウキビから作られる、というと、白砂糖もありますね。
普段、私たちがお料理に使用する、あの白砂糖も、黒糖と同じように、サトウキビから作られているものです。
ただ、白砂糖の場合は、途中でファインリカーという透明な「糖液」というものを作り出すのです。
糖液をその後濃縮し、さらに結晶化させることで、真っ白でキレイなお砂糖、普段、私たちがよく目にする白砂糖になるのです。
ですが、黒糖のように、サトウキビを搾って、単純に煮詰める、という昔ながらの製法を行わない白砂糖の場合は、サトウキビの持っているほかの栄養素を失ってしまう、ということになってしまいます。
サトウキビの栄養素はビタミン・カリウム・カルシウムというミネラル分、さらにたんぱく質・アミノ酸といった、人間の体に必要な成分をたくさん含んでいるのです。
この成分が、白砂糖を精製する際に失われてしまい、結局糖分以外の栄養素はその過程で全てなくなってしまう、ということになるのです。
さらに、三温糖というお砂糖があります。
このお砂糖は、見た目が少し茶色ということで、私などは、白砂糖よりも自然により近い製法で作られているのかな？と思っていました。
ところが、三温糖は白砂糖よりも、さらに精製が進み、より「自然から遠いもの」となったお砂糖なのです。
白砂糖が精製する際に結晶になりきれなかった残りの液体には、糖分がまだまだ含まれています。
その液体をさらに煮詰めてもう一度、結晶化させていくと、色がだんだんと茶色になっていくのです。
白砂糖を加熱すると、カラメルになりますよね。
調度、その色、ということです。
サトウキビを搾りファインリカーを入れてさらに濃縮し、結晶化させた白砂糖から、さらに過熱濃縮して作られた三温糖は、白砂糖よりも、栄養価の少ないお砂糖、ということになるのですね。
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